食生活が危ない

正常分子栄養学：９０％が栄養不足の食生活事情

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■栄養が足りない～現代の食生活事情

3大死因別死亡数(%)　厚生省資料
	3大死因	ガン	心疾患	脳血管疾患
1935年	17.6	4.3	3.4	9.9
1950年	24.7	7.1	5.9	11.7
1960年	44.2	13.3	9.7	21.2
1970年	54.8	16.8	12.5	25.4
1980年	61.9	22.4	17.1	22.5
1990年	61.5	26.5	20.2	14.9

上図で明らかなように現代の3大死因(ガン，心疾患，脳血管疾患)の全死因における割合は、1935年には17．6％だったものが1970年には54.8%，1990年には61.5%に急増しています。さらに子供にまで糖尿病をはじめとした健康障害が起きています。この他にアトピー，花粉症，障害児など医学が進歩しているにも関わらずさまざまな健康障害が増加しています。

医学が発達した現在なぜ、以前と比べて生活習慣病が増えたり、低年齢化してきているのでしょうか。その大きな原因の一つは食べ物の栄養価の減少にあります。昔と比べて、食べ物の栄養が減ってきているために、細胞が正常に機能することができず、健康が損なわれていると考えられます（正常分子栄養学について参照）。

■１日３０品目

人間が健康を維持していくためには、

たんぱく質
炭水化物
脂質
ビタミン
ミネラル
食物繊維
植物栄養素

の7種類の栄養が必要です。この7大栄養素を、健康を維持するために必要な量を食事から摂取するには毎日30品目の食品を食べる必要があります。

下の表は日本での一日の摂取食品の割合を表したものです。表から明らかなように、30品目以上食べている人は全体のわずか10%程度にすぎません。日本人の1日あたりの摂取食品数は22品目程度で、30品目に満たない世帯が全体の90%を占めています。

一日の摂取食品の割合(%)
10食品未満	1.5
10～14食品	8.7
15～19食品	24.2
20～24食品	33.2
25～29食品	21.8
30～34食品	8.6
35～39食品	1.7
40～44食品	0.3
45～49食品	0.03
50食品以上	0.03

79.2%を占める一日に１５食品～２９食品位の食生活では、たんぱく質，炭水化物，脂質はまず不足することはありません（タンパク質の一部が不足するケースを除いて）。

しかし、抗酸化の重要な働きをするビタミン・ミネラルに関しては残念ながら、90%位の方が不足しています。

■野菜の栄養価の比較

堆肥を主な肥料として作られた、有機農法によるトマトやきゅうりを食べられた人も多いと思います。それらの野菜は本当においしく、栄養にあふれているように感じられます。

一方スーパーなどで売られている普通の野菜はどうでしょうか。見た目にはきれいでも、野菜らしい味もなく、ただ水分と繊維質からできていると感じられないでしょうか。

下表は北海道立中央農業試験場が、ほうれん草のビタミンCの含有率を調査したデーターです。　　

ほうれん草100g中のビタミンCの量
1950年	1963年	1982年	1994年
150mg	100mg	65mg	8mg

このデータによると現在35歳～55歳くらいの方が子供の頃に食べていたほうれん草に比べ、現在のほうれん草にはたった10%ほどしかビタミンCが含まれていないことになります。

私たちが子供の頃は、ほうれん草が嫌いな子供がほとんどでした。それが現代の子供はほうれん草嫌いな子は少ないそうです。その理由は、ほうれん草に含まれる栄養価が激減したため、味自体が変わってきているのです。これは、ほうれん草だけに限ったことではなくすべての野菜について当てはまります。

私たちの食生活の問題点は、野菜自体の栄養価が減ってきているのに、毎日食べる量が変わっていないということです。単純に言って、昔と同じ栄養(ビタミン・ミネラル)を摂るには野菜を10倍食べればよいということになります。問題は毎日、今の10倍野菜を食べられるでしょうか。多くの人の答えは、「それは無理だ」だと思います。

■野菜の栄養価の比較

なぜ。同じ野菜なのに栄養価が変わってしまったのでしょうか？理由はいくつかあります。

■農法の違い

有機農法は、土の中に住む菌類・細菌・微生物などの力を利用して野菜を栽培します。土の中の菌類などは、土中の様々なもの(動植物の死骸や糞など)を分解し、植物の成長にとって必要な肥料に変える役割をします。

堆肥を使った有機農法では、土中の菌類などが堆肥を分解し、その結果できたミネラル類や微量成分が野菜に吸収されるため、おいしく栄養が豊富な野菜ができあがります。

以下の表を見ると有機肥料で栽培された野菜が通常に栽培された野菜と比べて有害なミネラルは少なく、有益なミネラルが多いことがわかります。

有機農法の野菜の栄養価。通常作物を1.0とした場合
有害なミネラル
アルミニウム	0.6倍
鉛	0.71倍
水銀	0.75倍
有益なミネラル
鉄	1.59倍
亜鉛	1.6倍
カルシウム	1.63倍
クロム	1.78倍
カリウム	2.25倍
マグネシウム	2.38倍
マンガン	2.78倍
セレン	4.9倍

しかし、有機農法には手間と時間がかかります。また、できた野菜も虫が食っていたり、形が曲がっていたりと見かけは良くありません。このように有機農法で作られる野菜は、私たちが日常的に食べている「できるだけ早く，安く，手間が少なく，見かけの良い野菜」とはまったく正反対のものです。

■流通の違い

野菜の栄養価が減っているもう一つの原因は、産地から消費者に野菜が届くまでの過程、流通にあります。昔は野菜は畑から採ってすぐに八百屋さんの店頭に並び、その日のうちに食卓に上がりました。

現在では、畑から収穫された野菜はトラックに積み込まれ、複雑な流通経路をたどって、まず倉庫に入れられます。時には価格安定のために、長時間倉庫で保管される場合もあります。そうしてやっと店頭に並んだところで、私たちが購入します。そして購入後も冷蔵庫で数日間保管され、食卓に上がります。

ビタミン・ミネラルには安定性の悪いものが多く、時間の経過や衝撃で急激に失われていきます。かつて野菜が泥つきのまま売られていた頃には、泥に含まれるミネラル分が乾燥と栄養の劣化を防いでいたのですが、泥を洗い、きれいにして店頭に並べられる今日、野菜から水溶性ビタミン、ミネラルが失われてしまいます。

■調理によって失われる栄養

水溶性ビタミンである、ビタミンCやビタミンB群などは調理の過程でも失われていきます。例えば、ほうれん草を水に5分間さらすことでビタミンCが20%失われます。その後1分ゆでるとさらに26%失われます。

カロチンも加熱により10～25%失われてしまいます。このように私たちが食べている野菜は本来含まれていたものよりもずいぶんと低い栄養残存率となります。

■サプリメントの必要性

これまでの点を考慮すると、健康を維持するために必要なビタミン・ミネラルを摂取するためには、「現在私たちが日常的に食べている野菜の10～15倍の量を毎日食べなければ健康を維持することはできない」ということができます。

日常的に野菜などから必要なビタミン・ミネラルを摂取するのはほとんど不可能な状態になっています。では、どのようにすれば必要な栄養を摂取することができるのでしょうか。その答えは、サプリメントにあります。ビタミン・ミネラルなどがバランスよく配合されたサプリメントを摂ることによって、必要な栄養を補うことができるようになります。

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